kaktus | Рис

Я очень люблю рис. И мое самое любимое блюдо - плов - тоже из риса.
Я считаю, что рис должен свариться так, чтобы не было каши: каждое зерно - отдельно. Но это удается редко. Главным образом потому, что рис продается откровенно плохой. А тот, что хорош - удивительно дорог. Слишком дорог для этой культуры.
Хотя... я видел, как растет рис. Он не растет сам, его нужно выращивать: подводить и отводить воду, регулировать ее уровень, для чего рисовые поля в Краснодарском крае, к примеру, оснащены особой системой каналов и маленьких шлюзов. За всем этим надо следить.
Словом, хороший рис по сходной цене найти у нас трудно. Поэтому, собственно, весь рис я разделяю на два сорта: "круглый" и "длинный". Это, как правило, хорошо, даже слишком ободранный рис, сточенный и потерявший форму. На нем уже не найдешь бурых полосочек - признак хорошего вкуса.
Как варить? Раньше моя мама варила рис, как кашу: просто заливала водой и варила, а потом отвар сливала и рис полоскала. Это была или начинка для пирога, или заготовка для жарки на сковороде. Студентом я научился варить его иначе, как показали корейцы. Они тщательно рис полоскали, потом заливали чистой водой - слой риса и слой воды делали одинаковой толщины. Ставили на сильный огонь и, как только варево закипит, уменьшали пламя до минимального и накрывали кастрюлю крышкой. После такой варки воды в рисе нет, он рассыпчатый и очень вкусный - отвар не сливали и рис не полоскали. Ели мы его просто - в качестве гарнира поливая соевым соусом.
Сначала я просто варил и просто снимал с огня как-то автоматически. И почти всегда попадал. По мере того, как качество риса снижалось, пришлось кое-что изменить.
Я стал наливать чуть меньше воды. Круглый рис слегка подсаливал - так он лучше сохранял форму при варке. И обе разновидности риса стал выключать чуть раньше, но не снимая крышки - пусть постоит на пару. Так рис доходил до кондиции без риска превратиться в кашу и пригореть. Но время приготовления за счет последней стадии несколько увеличилось.
К рису нужен хороший соевый соус. Но о нем как-нибудь позже.

И вообще, я понял, почему я это пишу: очень хочется есть

Flat | Top-Level Comments Only

From:

mp-na-metle.livejournal.com

Для плова годится далеко не всякий рис. Узбек-пловник мне советовал брать круглозёрный. При варке у меня прекрасно получается рассыпчатая консистенция, тут главное с водой не переборщить. Покупаю самый обычный рис, ибо всякие "Индика" и прочее - суть надувалово.
И да, чтоб ты знал - в Средней Азии плов не такой уж и рассыпчатый, едят они его руками, и он должен какбЭ слипаться в комочек, а не рассыпаться зёрнышко от зёрнышка. К тому же он не рассыпается, потому что жирный, рисинки лепятся друг к другу жиром. Но это уже детали. А замачивать - да, надо, можно замочить с шафраном, будет желтоватый рис, как в пилаве южноазиатов.

From:

Рис

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags