Рис

Dec. 25th, 2012 01:53 pm
kaktus: (за углом)
[personal profile] kaktus
Я очень люблю рис. И мое самое любимое блюдо - плов - тоже из риса. 
Я считаю, что рис должен свариться так, чтобы не было каши: каждое зерно - отдельно. Но это удается редко. Главным образом потому, что рис продается откровенно плохой. А тот, что хорош - удивительно дорог. Слишком дорог для этой культуры. 
Хотя... я видел, как растет рис. Он не растет сам, его нужно выращивать: подводить и отводить воду, регулировать ее уровень, для чего рисовые поля в Краснодарском крае, к примеру, оснащены особой системой каналов и маленьких шлюзов. За всем этим надо следить. 
Словом, хороший рис по сходной цене найти у нас трудно. Поэтому, собственно, весь рис я разделяю на два сорта: "круглый" и "длинный". Это, как правило, хорошо, даже слишком ободранный рис, сточенный и потерявший форму. На нем уже не найдешь бурых полосочек - признак хорошего вкуса. 
Как варить? Раньше моя мама варила рис, как кашу: просто заливала водой и варила, а потом отвар сливала и рис полоскала. Это была или начинка для пирога, или заготовка для жарки на сковороде. Студентом я научился варить его иначе, как показали корейцы. Они тщательно рис полоскали, потом заливали чистой водой - слой риса и слой воды делали одинаковой толщины. Ставили на сильный огонь и, как только варево закипит, уменьшали пламя до минимального и накрывали кастрюлю крышкой. После такой варки воды в рисе нет, он рассыпчатый и очень вкусный - отвар не сливали и рис не полоскали. Ели мы его просто - в качестве гарнира поливая соевым соусом. 
Сначала я просто варил и просто снимал с огня как-то автоматически. И почти всегда попадал. По мере того, как качество риса снижалось, пришлось кое-что изменить.
Я стал наливать чуть меньше воды. Круглый рис слегка подсаливал - так он лучше сохранял форму при варке. И обе разновидности риса стал выключать чуть раньше, но не снимая крышки - пусть постоит на пару. Так рис доходил до кондиции без риска превратиться в кашу и пригореть. Но время приготовления за счет последней стадии несколько увеличилось. 
К рису нужен хороший соевый соус. Но о нем как-нибудь позже.   

И вообще, я понял, почему я это пишу: очень хочется есть

Date: 2012-12-25 10:09 am (UTC)
From: [identity profile] mp-na-metle.livejournal.com
Для плова годится далеко не всякий рис. Узбек-пловник мне советовал брать круглозёрный. При варке у меня прекрасно получается рассыпчатая консистенция, тут главное с водой не переборщить. Покупаю самый обычный рис, ибо всякие "Индика" и прочее - суть надувалово.
И да, чтоб ты знал - в Средней Азии плов не такой уж и рассыпчатый, едят они его руками, и он должен какбЭ слипаться в комочек, а не рассыпаться зёрнышко от зёрнышка. К тому же он не рассыпается, потому что жирный, рисинки лепятся друг к другу жиром. Но это уже детали. А замачивать - да, надо, можно замочить с шафраном, будет желтоватый рис, как в пилаве южноазиатов.

Date: 2012-12-25 12:21 pm (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Спасибо! Как-нибудь напишу, как я готовлю плов. Даже казан большой есть, ведерный! Насчет круглого и "индики" - совершенно согласен.

Date: 2012-12-25 01:12 pm (UTC)
From: [identity profile] mp-na-metle.livejournal.com
Учти, за плов я считаю только приготовленный с бараниной, курдючным салом и зирой-барбарисом-куркумой. Всё остальное - от лукавого! Армейская каша с мясом. Ризотто с курицей. Никаких там кур, говядин и свинин! Только седловина барашка, только хардкор!

Date: 2012-12-26 06:04 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Не нравится мне твой демонстративный консерватизм. Это кто сказал, что плов может быть только с седлом барашка?! Или что там обязательно должен быть кумин?! (кстати, терпеть его не могу за его могильный привкус)
Ведь все народы, которые считают плов национальным блюдом, готовят его из разных продуктов, и только рис - одинаковый ингредиент. Плов с рыбой, плов с осетриной, плов с птицей, нухатлы пилав. Плов - это не состав, плов - это технология. Вот чуть позже о ней и поговорим.

Date: 2012-12-25 10:17 am (UTC)
From: [identity profile] mixailovsk.livejournal.com
Варю рис по "корейскому" рецепту. В продаже несколько сортов, но я предпочитаю длиннозернистый непропаренный. Если у вас есть микроволновка, то попробуйте сварить рис там. Феноменальным вкусом будете обеспечены. Рецепт для микроволновки тот же. Корейский.

Date: 2012-12-25 12:02 pm (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
ОК, спасибо! Я ведь обязательно попробую!

Date: 2012-12-26 06:12 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Кстати, корейский рецепт - в студию, пожалуйста!

Date: 2012-12-26 06:16 am (UTC)
From: [identity profile] mixailovsk.livejournal.com
"Студентом я научился варить его иначе, как показали корейцы. Они тщательно рис полоскали, потом заливали чистой водой - слой риса и слой воды делали одинаковой толщины. Ставили на сильный огонь и, как только варево закипит, уменьшали пламя до минимального и накрывали кастрюлю крышкой. После такой варки воды в рисе нет, он рассыпчатый и очень вкусный - отвар не сливали и рис не полоскали. Ели мы его просто - в качестве гарнира поливая соевым соусом. "
Сами же написали. Я варю точно так же.

Date: 2012-12-26 06:42 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
А я подумал, что существует еще какой-то корейский способ ))))) Ведь то были корейцы из КНДР, а есть еще Южная Корея.

Date: 2012-12-26 07:03 am (UTC)
From: [identity profile] mixailovsk.livejournal.com
"Корейский" я написал в шутку. Так варила рис моя мама. Да и во всех остальных семьях в её селе рис варили точно так же. А корейцев они в глаза не видели. Очевидно, они постигли эту науку эмпирическим путём. Кстати, плов я не люблю. Рис лучше использовать как гарнир, с всевозможными подливами, соусами, поджарками свиными и говяжими и т.д.

Date: 2012-12-25 10:42 am (UTC)
From: [identity profile] voimar.livejournal.com
Я всегда так любила плов! В детстве считала, что плов едят каждый день только в министерстве :)))

Date: 2012-12-25 12:01 pm (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
))))))))))) А теперь каждый раз представляй, что ты министр - и все будет в порядке.

Date: 2012-12-25 12:55 pm (UTC)
From: [identity profile] voimar.livejournal.com
И не говори, все стало так просто! И сосиски можно есть хоть по 10 штук, правда, теперь хочется не больше двух :)))

Date: 2012-12-26 06:04 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Только сосиски стали совсем не такие ))))

Date: 2012-12-26 06:16 am (UTC)
From: [identity profile] voimar.livejournal.com
Клинские "Молочные" очень вкусные :)

Date: 2012-12-25 10:50 am (UTC)
From: [identity profile] mari9999.livejournal.com
последнее время перешла на коричневый. но плов не делала из него. совсем по-другому варится. назад, в природу ))

Date: 2012-12-25 12:01 pm (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Это который "Здоровье"?

Date: 2012-12-25 01:59 pm (UTC)
From: [identity profile] mari9999.livejournal.com
нет, другие. бурый длиннозернистый, например.

Date: 2012-12-25 02:04 pm (UTC)
From: [identity profile] mari9999.livejournal.com
кстати, он не слипается без всяких спецуловок.
но если готовить для гостей цвет, конечно, не ах. можно оказаться непонятым )

Date: 2012-12-26 06:05 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Знаю, ел. Я так и не понял, что это за рис: отдельный вид или просто нешлифованный. Так себе рис, кстати. И что-то стал дороговат.

Date: 2012-12-26 09:36 am (UTC)
From: [identity profile] mari9999.livejournal.com
да, он другой. но витамины группы В вроде сохраняются.
что дороговат, это чудо маркетинга, не находите?)) обработки меньше - и дороже. вуаля ))

Date: 2012-12-28 06:37 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Когда-то я ел этот рис как раз потому, что он был значительно дешевле. Как подорожал - перестал покупать.

Date: 2012-12-25 11:44 am (UTC)
From: [identity profile] katerinafoto.livejournal.com
Я довожу рис до готовности на пару. Сперва как ты, мою в семи водах, варю на быстром огне. Потом перекладываю в дуршлаг, ставлю дуршлаг на кастрюлю с кипящей водой, накрываю конструкцию крышкой и довожу до готовности. Так рис точно не подгорит и будет зернышко к зернышку.

Date: 2012-12-25 12:00 pm (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Спасибо! Я знал, что ты дашь дельный совет ;)

Date: 2012-12-25 12:01 pm (UTC)
From: [identity profile] katerinafoto.livejournal.com
Да не за что)

Date: 2012-12-25 01:10 pm (UTC)
From: [identity profile] innalav.livejournal.com
Ой, я тоже очень люблю рис. Во всяких видах, но вот , пожалуй, кроме коричневого. Не понимаю,хотя и полезно. Еще люблю иногда при варке кубик магги кинуть, тоже оригинально)

Date: 2012-12-26 06:06 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
А кто сказал, что коричневый рис полезен?

Date: 2012-12-26 06:36 am (UTC)
From: [identity profile] innalav.livejournal.com
Диетологи!

Date: 2012-12-25 04:57 pm (UTC)
From: [identity profile] vera70.livejournal.com
Я очень люблю, но ем редко, не мой продукт.
Я не люблю плов с большим количеством жира и мясом, я люблю влажный ризотто, например с курицей и грибами, или баклажанами, главное для меня огромное количество лука. Сорта люблю круглозёрные, хороший краснодарский вполне подойдёт, покупаю и специальные сорта для ризотото.

Date: 2012-12-26 06:07 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Надо бы нам рецептами обменяться.

Date: 2012-12-26 11:06 am (UTC)
From: [identity profile] vera70.livejournal.com
В глубокой сковородке обжаривается лук (много)с грибами, потом минут на 3-5 кидаю кубиками порезанную куриную грудку, солю, потом рис мытый и заливаешь водой как плов примерно, специи и траву кидаешь какие любишь, я сыплю немного имбиря и мускатного ореха, к примеру, и не больше 20 минут, но в отличие от плова воду немного доливаешь и перемешиваешь. Потом подержать минут 10 и есть. Рис должен быть крепкий, но влажный. ) Так же можно с любыми любимыми овощами.

Date: 2012-12-27 05:03 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Вот спасибо! Люблю рис с овощами.

Date: 2012-12-26 07:43 am (UTC)
From: [identity profile] gdesvetitsolnce.livejournal.com
ой, сколько тут уже понаписали рекомендаций-советов-мнений. я молчаливо постою в сторонке ))))

Date: 2012-12-26 07:52 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Да что ты! Кинь и ты слово в копилочку!

Date: 2012-12-26 10:36 am (UTC)
From: [identity profile] gdesvetitsolnce.livejournal.com
я делаю как ты - меньше воды (не 1:2 как в рецептах), меньше времени на газу + время под крышкой настояться, не открывая. все по строгой пропорции и таймеру. - рецепт нашла здесь http://karpatka.ru/otvarnoy_ris.html.
рис самый дешевый длиннозерный. это рецепт Похлебкина или корейцев - не знаю, но теперь варю только так - рисинка к рисинке!
круглый практически не беру, он подходит больше для молочных каш.

Date: 2012-12-27 05:11 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Про Похлебкина смешно)))))))))))))))))))))
За рецепт большое спасибо!

Date: 2012-12-27 07:43 am (UTC)
From: [identity profile] gdesvetitsolnce.livejournal.com
ммм.. смешно что именно?

Date: 2012-12-27 08:17 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Ну, в комменте про еду так уместно он очутился со своей фамилией.

Date: 2012-12-27 08:21 am (UTC)
From: [identity profile] gdesvetitsolnce.livejournal.com
ну вообще имя Похлебкина достаточно известно и он реально был крут! что касаемо теста (для пельменей, пирожков - печеных или жареных.. )- муж обращается только к его кулинарным книгам.

Date: 2012-12-27 08:27 am (UTC)
From: [identity profile] cordiamin.livejournal.com
Придется этого Похлебкина прочитать. Заинтриговала, ей-богу.

Profile

kaktus: (Default)
kaktus

January 2013

S M T W T F S
  123 45
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 10:56 pm
Powered by Dreamwidth Studios